Keine Espressomaschine. Mit Absicht.
Schritte
Die fünf Rezepte, die wir wirklich benutzen — mit einem Timer, der dich durch die Güsse führt. Starte einen, leg das Telefon neben die Waage und folge ihm.
Eine Kegelmahlwerk-Mühle, eine Waage mit 0,1 g Auflösung, einen Schwanenhalskessel und Filterpapiere. Wenn du nur eine Sache kaufst: die Mühle.
01 · HandfilterDer flache Boden und die drei kleinen Löcher halten das Wasser gerade so weit zurück, dass das Kaffeebett eben bleibt. Der unspektakulärste Brüher an der Bar — und der, den wir jedem mitgeben, der zu Hause zum ersten Mal filtert.
Mahlgrad mittel, wie feines Meersalz · Schwierigkeit Fang hier an
02 · HandfilterAlles läuft durch eine einzige 20-mm-Öffnung — der Guss ist das Rezept. Wir nehmen ihn, wenn eine Säure es verdient, ins Licht gestellt zu werden.
Mahlgrad mittelfein, wie Tafelsalz · Schwierigkeit Braucht eine ruhige Hand
03 · ImmersionKurze Ziehzeit bei niedrigerer Temperatur, dann langsam pressen. Dichter als ein Handfilter, ohne so zu tun, als wäre es Espresso — was es ausdrücklich nicht ist.
Mahlgrad fein-mittel, wie Puderzucker-Grieß · Schwierigkeit Kaum falsch zu machen
04 · HandfilterDas schwere, mehrlagige Papier hält nahezu jedes Öl zurück. Langsam, zum Teilen gedacht — und das Einzige an dieser Bar, das eine Stunde lang gut auf dem Tisch aussieht.
Mahlgrad mittelgrob, wie Rohrzucker · Schwierigkeit Für zwei, lass dir Zeit
05 · KaltGrob gemahlen, kaltes gefiltertes Wasser, sechzehn Stunden, eine Filtration. Keine Hitze, keine Abkürzungen, kein Zucker. Wir zapfen ihn hinter der Bar.
Mahlgrad grob, wie geschroteter Pfeffer · Schwierigkeit Über Nacht, ohne Ausrüstung
Jeder Guide steht auch auf der Rückseite der Rezeptkarte, die wir über den Tresen reichen.
Eine Zahl setzen, der Rest folgt.
Kleiner heißt stärker. Unser Hausverhältnis für diesen Kaffee ist 1 : 15,5.
Kaffee
16,1g
Wasser
250ml
Bloom-Wasser
40ml
Zielzeit
3:15
Gussplan
16,1 g Kaffee auf 250 ml Wasser, Zielzeit 3:15.